Tipi d'olio
L'assaggio dell'olio

Tipi d'olio
L'olio di oliva rappresenta per tradizione alimentare e legame al territorio uno dei prodotti fondamentali dell'agricoltura mediterranea, di indiscusso valore nutrizionale per composizione chimica e caratteri organolettici.
Chimicamente esso è costituito per la quasi totalità da acidi grassi esterificati con glicerina (98-99,5%) prevalentemente rappresentati da acidooleico (75%), palmitico, linoleico e linolenico.
Oltre a questi componenti principali esso contiene altri composti quali steroli, polifenoli, tocoferoli, composti aromatici, ecc'. i quali, pur presenti in minime quantità, influiscono in maniera determinante sulla qualità merceologica, nutrizionale ed organolettica.
Gli oli di oliva presenti sul mercato, a seconda delle tecniche di produzione e di determinate caratteristiche, prima fra tutte l'acidità (espressa in grammi di acido oleico in 100 grammi di olio), sono distinti nei seguenti tipi merceologici, indicati in etichetta:

• OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA che è l'olio estratto per molitura e pressione delle olive ed avente un'acidità massima dell'1% e che può considerarsi il prodotto qualitativamente migliore.
• OLIO VERGINE DI OLIVA anch'esso ottenuto per molitura e pressione delle olive avente un'acidità massima del 2%.
• OLIO DI OLIVA che è un prodotto ottenuto dalla miscela di olio di oliva raffinato ed oli vergini, avente un'acidità massima dell'1,5%.
• OLIO DI SANSA DI OLIVA che è ottenuto dalla miscela di olio di sansa raffinato ed oli vergini, anch'esso con un'acidità massima dell'1,5%.

In aggiunta a queste categorie di oli sono previste anche delle altre che però non sono ammesse come tali al consumo diretto, quali:

• OLIO DI OLIVA VERGINE CORRENTE e VERGINE LAMPANTE che hanno valori elevati di acidità e difetti organolettici e pertanto devono essere corretti con la Raffinazione.
• OLIO DI OLIVA RAFFINATO che è ottenuto dalla raffinazione degli oli vergini ed ha un'acidità non superiore a 0,5%.
• OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO che è prodotto dalla sansa delle olive trattata con solvente (Esano).
• OLIO DI SANSA DI OLIVA RETTIFICATO che è ottenuto dalla raffinazione del precedente.

Infatti due sono i requisiti di commestibilità dell'olio di oliva: acidità contenuta entro certi limiti ed odore gradevole e non disgustoso.
Non è perciò commestibile (e quindi è vietata la vendita) l'olio che, pur avendo bassa acidità, rivela odori disgustosi di rancido, putrido, di muffa, ecc'.
Un tale olio va classificato come lampante e non può essere messo in commercio se prima non è stato trasformato in olio di oliva rettificato.
Per garantire la genuinità e la qualità dei diversi tipi di oli di oliva sono state definite dal Regolamento CEE n. 2568/91 sia le caratteristiche fisico-chimiche di ciascuno di essi sia i metodi di analisi per determinarle.
Anche se non sono state correttamente definite le miscele di olio.
Infatti gli oli rettificati, come già detto, non possono essere immessi al consumo diretto ma debbono essere miscelati con gli oli vergini per compensare, almeno in parte, la perdita di quei microcomponenti importanti che si sono persi durante il processo di raffinazione.
Purtroppo però per questi prodotti (olio di oliva e olio di sansa di oliva) i consumatori non sono adeguatamente tutelati perché la normativa prevede solo limiti di acidità, mentre non definisce il contenuto percentuale di olio vergine nella miscela.
In pratica così può essere venduto come olio di oliva sia il prodotto contenente il 95% di olio vergine e sia quello che ne contiene solo il 5%.
Quindi il consumatore di fronte a prodotti che riportano la stessa denominazione ma che in realtà possono essere molto differenti tra loro, non dispone di elementi utili per effettuare la giusta scelta.

L'assaggio dell'olio
Il metodo più semplice per valutare la bontà di un olio da parte del consumatore è quello di acquistarne una bottiglia per confrontarla con l'olio che si ha in casa attraverso due principali metodi di assaggio:

• OLFATTIVO: Si versa l'equivalente di un cucchiaio da minestra per ciascun tipo di olio in due bicchieri. Si scalda il contenuto con il palmo della mano per liberare gli aromi volatili che così esaltano l'olfatto ed avvicinando il naso all'olio si inspira lentamente e profondamente due o tre volte di seguito. Memorizzare e ripetere, se necessario, dopo un minuto.
• GUSTATIVO: Successivamente si assapora un pezzetto di pane non salato dopo averlo fatto sfiorare appena la superficie dell'olio per rilevarne il suo gusto. Oppure, portando il bicchiere sul labbro inferiore, si introducono circa dieci gocce di olio sulla lingua, muovendola per qualche istante. Si chiude la bocca, si sposta la lingua in avanti sotto il palato e si inspira velocemente un paio di volte. L'aria miscelandosi all'olio irrora la lingua ed il palato. Memorizzare ed espellere, ripetendo, se necessario, l'operazione dopo un minuto dopo aver pulito il palato con acqua naturale.

A seguito di tali operazioni si sarà in grado di valutare l'olio riscontrando alcuni dei seguenti:

PREGI DELL'OLIO	DIFETTI DELL'OLIO
FRESCO: La sensazione del frutto appena spremuto, dovuta ad una discreta presenza di aromi.	RANCIDO: Sensazione sgradevole dimelone stramaturo o di zucca; è dovuto all'invecchiamento dell'olio causato dalla luce, dal calore, dall'ossidazione.
PICCANTE: Leggero pizzicore presente nei primi mesi dalla spremitura, che sparisce dopo pochi istanti dalla deglutizione. La sua presenza è un indicatore della integrità e salute del frutto.	MUFFA: Deriva dalla cattiva conservazione delle olive prima della spremitura. Inibisce la salivazione.
FRUTTATO: E' l'insieme degli aromi, intensi e stabili durante tutto l'anno dopo la spremitura.	AGRO/AVVINATO: Deriva dalla fermentazione delle olive ammassate prima della spremitura. Sensazione di aceto, astringente.
GENTILE: Tipico di certe zone di produzione e varietà di piante. La nota aromatica è lieve.	MORCHIA: Deriva dal prolungato contatto dell'olio con i depositi naturali residui. Sensazione di sporco
AMARO: La sensazione di amaro si avverte in fondo al palato. Può essere presente nei primi mesi dalla spremitura. Quando persiste per qualche minuto dopo la deglutizione viene considerato un difetto.	GROSSOLANO: Sensazione di mancanza di armonia e di pulizia. Deriva dalla spremitura delle olive a differente stato di maturazione e non in perfetto stato sanitario.